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---- 镇江有“三怪”肴肉不当菜 (http://jrlm.jrlm81.com/bbs/dispbbs.asp?boardid=63&id=171795)
-- 发布时间：2013/9/27 8:07:50
-- 镇江有“三怪”肴肉不当菜
当初在镇江城里最热闹的地方，有一个夫妻小吃店，按当地风俗二月二媳妇是要回娘家的。快到二月二了，这天收市门板一上，夫妻俩分头上街办事购货。女的上街窜店的给老爹买茶食烟酒的什么的，准备好孝敬父母。还买了些硝。这是她老爹来信要的好在过节放烟花用。男的买了几只猪手好做盐水蹄子当酒菜卖。 天一擦黑俩人都回家了。女的把硝朝柜上一放就去算帐。男的把蹄子垛开找到香料拿了盐钵就来腌，腌到盐钵子见底他就在柜子上一摸一翻找的个纸包，里面的东西还有点咸就拿来腌，又在蹄子上压了个小石磨。过几天，到了二月二这天天刚要亮，女的起床做好走娘家的准备别的都被好了，就是找不到硝了，和男的一说，男的一拍头连说；“不好”恐怕是作盐用了。于是在猪蹄子上的“盐”用灯一点，“哧哧”的冒烟，硝被当盐用了。连肉都是红红的。这蹄子是扔掉不舍的，不仍，肉里有硝又没有人吃过怕出事，小本的买卖钱来不易又很是心疼。就用水一阵好泡，好洗的。放到火上一个好煮，又怕煮干了锅就又改用小火（鱼泡火）煨到天大亮捞出放到盘里。夫妻俩就回娘家去了。回来第二天照样上早市，把门板一下就从屋里漂出一阵阵香香的味道，不大一会来了一位白胡子老头，他把毛驴栓好进门就喊；“好香！你家卖的是什么好菜啊？” 男的忙泡上一壶龙井说；“我们店里早市不卖酒菜，只卖茶。” “你这屋里喷香，案板上不市有好菜吗？” 那女的一听急的涨红了脸；这是硝肉，不知能不能吃呢，就说；“对不起，那是硝肉，不能当菜的。” “不当菜，正好搭茶。”说着老人就把钱往桌上一放：“我就是闻到这香味才赶来的呢。”女的说；“老大爷，我们话可说在前头，这硝肉不能吃，你一定要吃，吃出事来我们可不担啊。” “笑话，吃出事来怪我嘴馋，怎么能要你们但当？” 两人只好把冻蹄子端出来切了一盘。男的怕老人吃坏肚子就加了一小碟姜丝，有在姜丝里放了一些镇江的特好的香醋。 老人家都等不急了，伸手抓起肉蘸上醋和姜丝往嘴里一塞，大口大口地嚼起来。一边吃一边哼着说；“好啊，着肉好香啊。”说着，喝着，一下子吃掉一大盘蹄子，和了三十三壶茶。从开市和到收市，才摇摇晃晃的出店堂，解开小毛驴，朝上一跨竟倒骑着走了。 原来，这老人家不是别人，是八仙里的张果老，他是去赴往母娘娘蟠桃会的，路过镇江，闻到这股香味，连仙桃也不去尝，特第泡到这里拉吃硝肉的了。 这事夫妻俩那里知道！总以为是这老头以定是吃坏了，昏头了，不然怎么会倒骑毛驴走那？他们想；可家吃坏了出事店家也事跑不掉的，索性自己也尝尝，他两一尝啊呀，怪不得他老人家喊这肉好啊，香喷喷的，酥透酥透的，真是打嘴巴也不丢。这辈子还是头一次吃这样好吃的肉呢！ 夫妻两起先觉得奇怪，可后来一想才悟出道里，原来，腌这蹄子放了五香八角和大盐，还要再放点硝，多腌些时间，再好好得泡泡，用慢火好煮香味才入骨香味才能腌出来，煮得酥烂好吃呢。 从此夫妻两就以硝肉出名。后来人们觉得硝肉不好听，因古人八好吃得肉为佳肴，索性就叫肴肉，道现在镇江的老百姓清早上馆子，还经常泡壶茶，放碟姜丝醋，蘸着肴肉吃。就这、样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。
-- 发布时间：2013/9/27 8:14:38
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制作水晶肴蹄，有十四道工序：选蹄猪前蹄，去毛剔骨，以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下，然后均匀地洒上浓度不高的硝水，用粗盐揉匀，层层叠于腌制缸中，腌7天，然后将腌制过的生蹄取出，放水内浸泡，换水三次，将血卤洗净，去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐，大火煮后保持在95℃左右持续4小时，出锅放入盆内叠好压平，用原汁把油卤冲净，经清汤的卤汁倒入蹄盆，冷却后凝冻即成。
-- 发布时间：2013/9/27 10:59:46
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美丽的镇江经楼主介绍，更有魅力了。
-- 发布时间：2013/9/27 11:57:23
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吃过这道菜，很有点特色。
-- 发布时间：2013/9/27 15:18:51
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吃过，还是当菜吃的。
-- 发布时间：2013/9/27 18:24:46
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镇江特色菜，一定很不错。
-- 发布时间：2013/9/27 19:05:39
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到时候一定要去镇江尝尝。
-- 发布时间：2013/9/27 20:17:42
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拜读了
-- 发布时间：2013/9/27 21:39:40
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馋得不得了，想吃。。。
-- 发布时间：2013/9/27 21:46:04
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一定是道下酒的好菜。